在宋代，茶的“玩法”有干、湿之分，“湿玩”重于茶汤色香味的鉴赏，较之于“干玩”更加抽象，游艺的技巧也更为新颖、更富情趣。“湿玩”的主要形式是“斗茶”和“分茶”。

“斗茶”的艺术性最初并未引起注意，因为它首先是一种茶叶品质的比较方法，有着极强的功利性。“斗茶”最初应用于贡茶的选送和市场价格、品位的竞争，“斗”字概括了比较的激烈程度，所以“斗茶”也被称为“茗战”。宋代贡茶的基地是在福建的建安北苑，“斗茶”在这里也最为盛行。

北宋文学家范仲淹曾写过《和章岷从事斗茶歌》，对“斗茶”活动作了详细描述。南宋刘松年绘有《斗茶图》（或称《卖茶图》）《茗园赌市图》等，也表现了这方面的内容。

“斗茶”从实用到艺术的性质转换，是依赖于茶叶在冲泡过程中表现出来的美感。如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》写到的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”正是描写的茶的色、香、味绝妙之处。后来，文人们便专注于美的比较和享受，而实用性的目的退居其次，甚至逐渐消失。

“斗茶”其实反映的是宋代茶饮的冲点技巧和要求，这在宋人所著的茶书中有许多记载。如蔡襄《茶录》中所述：茶色，“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试以青白胜黄白”。茶香，“建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”。茶味，“主于甘滑”，“水泉不甘，能损茶味”。所用器具及其操作也甚讲究：“茶匙要重，击拂有力”，汤瓶“要小者，易候汤，又点茶、注汤有准”，茶盏“茶色白，宜黑盏……其青白盏，斗试家自不用”。

此外，在宋徽宗《大观茶论》里，茶的点法虽然仍是“斗茶”之法，但是追求的效果和目的却有所不同，此时观赏已居于首位了。也就是说，点茶更注重其艺术的表现力。宋徽宗留给茶界的遗产有两件最为著名，一件是著作《大观茶论》，另一件是工笔人物画《文会图》。

《大观茶论》对点茶用水、用器以及茶汤的色、香、味等的鉴赏标准，均能深中肯綮。特别是“点”一节，颇有点像教科书中的图解式，这也成为现代很多人教学宋代点茶的蓝本。宋徽宗爱茶身体力行，曾在延福宫等处大设茶宴，亲自操觚，注汤击拂。茶盏中白乳轻浮，如疏星淡月，众臣称妙。宋徽宗传世的画作不少，但反映茶饮的并不多。客观而论，《文会图》应是一幅君臣“茶酒共饮图”。

赵佶《大观茶论》有专条论及茶器，“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也”；“茶筅以箸竹老者为之、身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状”；“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给”；“勺之大小，当以可受一盏茶为量”。文中所说的这些器具，在《文会图》中能看到的只有“瓶”和“勺”，并未见青黑色的“盏”。在此画中，所有的盏均是浅色，可能是青瓷或白瓷，明显不是《大观茶论》所述的建盏。但有意思的是，托的色彩则有深浅两种。在大桌上已放置入座的盏与托均为浅色，而在操作区域正等待上奉的，却是浅色盏、深色托。估计是用不同色彩的托，来区别两种不同的饮品。此外，也没有看到击打泡沫的标准器“茶筅”。因此，将此画与《大观茶论》的文字相对比，至少图中所反映的，不是典型意义上的为“斗茶”而作的“点茶”。根据画面中用勺从小口瓶中舀茶分汤的动作来看，《文会图》似为描述大规模茶会中的简易点茶或烹茶之法，从一个侧面有意无意间展示了宋代文人茶会中的新场景。此画除了表现宋代宫廷茶事之外，在技术层面上也丰富了今人对宋代点茶方式多样性的认知。

 

来源：《中国食品报》（中国茶叶学会 于良子）

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